SAZÓN QUE SABE A HISTORIA
La gastronomía de República Dominicana se compone de procesos históricos que dejan huellas. Según el Diagnóstico para el Desarrollo Gastronómico Dominicano, la cocina es un sistema cultural que se involucra dentro de la historia de su pueblo
Por: Xiara Paulino | Estudiante de Comunicación Social y Medios Digitales
La preparación de los alimentos en República Dominicana viene de épocas remotas, en las que un hecho provocó su consumo. “La gastronomía es necesidad y causa”, expresó el chef Leandro Díaz, quien entendió que esa necesidad viene dada por un acontecimiento histórico, el cual los dominicanos como representantes de la cocina, deben conocer.
Para el sociólogo Jerson Del Rosario, la gastronomía es una representación de elementos culturales. “Las costumbres de los pueblos que anteceden al país se evidencian en la forma de comer del dominicano, desde el tipo de alimentos que prefieren hasta el cómo los complementan o acompañan con otros”. Del Rosario explicó que la inclinación del dominicano por los víveres, el arroz, las carnes y los frijoles no es casualidad, sino que hay una raíz cultural que influye en ello.
Tras el éxito de Colón al arribar nuevas tierras en el continente americano, los españoles esclavizaron a los indígenas. Al llegar a la isla, los inmigrantes africanos se encargaron del trabajo al cual fueron designados y sus hábitos alimenticios eran distintos a los de la colonia, razón por la cual tuvieron que adaptarse a los alimentos disponibles en la isla. Las mujeres africanas eran tomadas como esclavas por amas españolas, las cuales les exigían cocinar determinado tipo de alimentos, pero cuando las africanas cocinaban empleaban técnicas que utilizaban en su región.
Bolívar Troncoso, presidente de la Fundación Sabores Dominicanos, aseguró que las tres culturas de mayor influencia en la gastronomía dominicana son la taína, la española y la africana. Por ejemplo, el arroz, pan, dulce y vino, así como las carnes de chivo, vaca, cerdo y pato fueron traídos por los españoles.
EL LEGADO DE LOS COCOLOS
Los afroamericanos ingleses que llegaron a San Pedro de Macorís a finales del siglo XIX son denominados “cocolos”. Sus influencias culturales fueron más allá de unos cuantos platos, expresiones folclóricas, danzas y disfraces. Entre los principales platos que transmitieron se destacan el yaniqueque o torta fina de harina de trigo frita, el “calalú” o sancocho verde, el fungí, el mabí amargo y el guavaberry. También se incluye en esta lista el domplin “o bollo de harina que se come hervido” y el tradicional pescado frito con moro de guandules.
República Dominicana se encuentra actualmente dividida en 31 provincias y un Distrito Nacional, lo que indica que existen 31 variantes en la cocina que también dependen de diferentes influencias. “El dominicano sofríe, y el sofrito es más que una técnica, es una identidad de sabores”, aseguró la chef Díaz. El sofrito, según el libro “Sabores Ancestrales” de INICIA proviene de los españoles, quienes realizaban una cocción a fuego medio de ingredientes como la sal, la cebolla, el ajo, el cebollino y el cilantro picados en trozos pequeños con un poco de aceite de oliva.
PLATOS TRADICIONALES QUE SABEN A HISTORIA
LA BANDERA DOMINICANA La bandera La dominicana es el plato tradicional más consumido en la región. Este se compone del arroz, habichuelas, carne de pollo o de res y, en algunos casos, ensalada.
EL MANGÚ, MOFONGO Y PASTEL EN HOJA El plátano llega a República Dominicana a través de los españoles para alimentar a los negros esclavos. Se desconoce a partir de qué época comenzó a expandirse hasta ser uno de los alimentos principales de los campesinos.
SANCOCHO DE SIETE CARNES Se les atribuye a los españoles, los cuales lo trajeron a la isla y lo denominan “estofado o guiso”. El historiador Frank Moya argumentó en el libro de INICIA que, con el tiempo, los habitantes lograron crear un plato compuesto por los diferentes víveres de la isla.
CHEN CHEN Según el libro “Sabores ancestrales” de INICIA el chen chen y el chacá llegó a través de las interacciones de los haitianos con los habitantes de República Dominicana, principalmente de la región del sur, que es donde predominan esos platos.
MORO DE GUANDULES CON COCO Procedente de la herencia cocola, se compone de ingredientes de distintos lugares del mundo. El coco, que proviene de las costas del Océano Pacífico; el guandul, legumbre originaria de Asia y el pescado, el cual se atribuye a un grupo étnico dependiendo de la preparación. El pescado con coco fue dejado por los cocolos, mientras que el pescado frito se le atribuye a los africanos, debido a sus técnicas con las frituras.